昨天我们聊沙姜，就出现了同种香料，鲜干两种都可食用的情况，再仔细翻看资料，发现这样的情况还真不少。

比如香茅草，良姜，还有生姜等等。

今天我们就来聊聊生姜和干姜。

那么回到今天的主题，生姜晒干了，就是干姜吗？

其实，是也不是，一个模糊的答案。

要搞清楚确切的答案，我们还要一点点的从生姜的分类开始说起。

我们根据生姜的不同生长时期，将姜分为姜芽、仔姜、嫩姜、老姜。

姜芽是老姜在潮湿的环境里生成的嫩芽，肥嫩洁白。一般是收成后洗净泥土进行腌制或用来烹，味道鲜嫩、味辣，清新爽口。

生姜味道辛辣，一般用来做佐料很少生食。

但姜芽肥嫩洁白，腌渍后呈金黄色，酸甜可口是很好的小菜。腌姜芽最主要的是要用盐把姜芽杀出水分来再腌渍，这样腌渍的姜芽酸甜脆嫩。

仔姜，也就是嫩姜，是姜还没成熟的时期，一般在栽种4个月时采收。

它纤维细，外表颜色偏淡淡的黄色，看起来就特别水嫩，表皮也特别光滑细嫩，尖头部是红色的。

因为仔姜水分多，纤维少，辛辣味较淡，口感特别脆嫩，吃完后嘴里不会留渣，所以四川人会把他们做成泡仔姜。

还有我们在寿司中用到的腌生姜，也是用的仔姜。

嫩姜，也就是我们日常所说的生姜了，对比仔姜，它最明显的就是没有红色的芽。

而且颜色看起来要深一点，呈现明显的黄色，同样表面光滑。

拿起在鼻尖轻闻，能闻到比仔姜更浓郁更明显的气味；

新姜，作用特别广泛，它的辛辣味相对仔姜较重，腌制以后气味也不会轻易消失。

用来去腥、炒菜或者炖煮等，所以它常用来做配菜或者调味料来做菜。

老姜，又称姜种、姜母，是立秋之后才收获的姜。

表皮比较粗糙，比较厚还皱皱巴巴的，颜色比较暗、不鲜艳，香气也不如新姜浓郁。

老姜含有丰富的姜辣素，所以味道浓郁，辛辣味十足，组织内纤维特别粗糙，适合体质虚寒人群。

烹饪前为了更好地取味，会将它切成块或者片，再用刀背拍松，让其裂开更多地溢出姜味。

而也因为老姜的味道重，它一般用在长时间炖煮的菜中。

此外，很多女性喝的红枣姜糖，也最好使用老姜。

接下来我们再来聊聊干姜。

谈到干姜，我们还需要再普及一下生姜的栽培技术。

生姜在栽培的过程中，需要三天两头给它培土，把它掩埋。

这是为了利用根茎的趋光性，越掩埋，生姜越往上长，从而来获得阳光，这样可以让生姜越长越长，越长越大。

我们常见到的嫩姜和仔姜，里面的纤维很少，很嫩很脆，晒一晒就皱缩了。

而干姜用的姜不同，干姜栽培过程中是不培土的，因此它的个头较小，内在成分积攒下来，沉淀的就较多，质地较沉重。

即使在太阳下晒，也不怎么萎缩。

因此，生姜和干姜的区别，就不仅仅是食材内含水量多少的问题了。

这也正好解释了，干姜既是生姜又不完全是生姜的答案。

因为干姜只是生姜生长过程中的一个阶段，而且在种植方式和采收时间上都不一样。

我们说的老姜，晒干就比较接近干姜。

那么老姜和干姜在使用上，又有哪些区别呢？

首先看看老姜与干姜自身的区别。

第一，老姜的渗透力要高于干姜，生姜可以作为一种香气入里的推力，而干姜的效果往往达不到预期那般。

第二，老姜的去腥能力要高于干姜。

第三，干姜的香气要比起老姜醇厚，同时要比生姜上浮，而生姜的香气中辛香要重些。

正是这三个方面的差异，让它们在应用中有了不同的搭配。

老姜可以搭配白芷、白蔻这类常用的去腥香料，用它本身的去腥能力以及渗透力加强去腥效果。

也可以搭配上一些香料比较上浮、靠前的香料，例如香叶、砂仁、山奈、香茅这类的香料，让香味更好的融入食材中。

而干姜则不同。

它可以搭配白芷、草果这类的香料用于增强香气。

也可以搭配上香叶、山奈、砂仁、胡椒、荜菝这类的香料用于提升食材表层的香气。

在麻辣的配方中，老姜可以增强麻香的口感，而干姜则是更多的在于增强香辣的香感。

在常见的酱卤之中，老姜一般被作为蔬菜香料，或者是俗称的‘料头’使用，而干姜则是可以配置入料包之中的。