人物简介
潍坊科技学院教授、农圣文化研究中心主任、硕士生导师李兴军是中国科技史学会农史专委会理事、副秘书长，山东省农业历史学会常务理事、副秘书长，第二批山东高校黄大年式农圣文化传承创新教师团队核心成员。他研究《齐民要术》近二十年，是国家出版基金资助项目、“十三五”国家重点图书出版规划项目《中华农圣贾思勰与齐民要术研究丛书》副主编，全国高校研究生规划教材《中国农业史概论》“秦汉农业”主编。其专著《农圣文化概论》首次从学术上提出并界定了“农圣文化”的概念、特点与基本内涵，获风筝都文化奖、潍坊市社科优秀成果二等奖，所编52集原创电视动画片《农圣贾思勰》获第十三届山东省文艺精品工程奖、入选教育部全国高校原创文化精品推广行动计划，先后在央视、山东卫视、潍坊电视台和“学习强国”展播。2024年，他编辑出版《齐民要术诗译》，以传统七律诗译《齐民要术》，为国内外首次。
寿光融媒讯（首席记者 郑小菲）在中华文明的历史长河中，饮食文化占据着至关重要的地位，从“民以食为天”理念，到《黄帝内经》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食原则，再到孔子“食不厌精，脍不厌细”的膳食高标准，都体现了中国人对饮食的重视与追求。而在寿光，蔬菜与海盐两大特色产业，不仅是寿光经济社会发展的支柱，更承载了寿光文化底蕴的厚重。近日，记者就菜盐文化主题专访了李兴军，深入探寻寿光菜盐文化的奥秘。
薪火相传：
寿光菜盐产业的古今接力
寿光的蔬菜和海盐产业，开创于远古时代，历经岁月沉淀，根基愈发深厚。“寿光的蔬菜和海盐生产都有开创性的关键代表人物，可概括为：古今业相承、人相应。”李兴军解释道，“业”，自然是指寿光先人开创的蔬菜和海盐产业、事业。就蔬菜而言，寿光古有农圣贾思勰兴灭继绝，著《齐民要术》传农脉，今有“大棚之父”王乐义、“时代先锋”王伯祥承先业、务实业、引领风骚；就海盐而言，寿光古有盐圣夙沙氏“煮海为盐”，刻进中华民族的辉煌历史，今有寿光人熬波筑山的群英谱，书写着新时代发展的壮丽篇章。
人有我优：
寿光菜盐生产的文化魅力
“从历史（考古与学术）角度讲，寿光蔬菜和海盐生产可用历史悠久、品种众多、技术先进、品质优良等四个特点概括。”李兴军坦言，具有悠久的生产利用历史，属于传统的农业产业类型，是寿光传统农耕文化深厚、发达的见证和实证。
寿光的蔬菜和海盐生产都拥有悠久的历史。据考证，在黄河流域，莲藕约在公元前3000年，白菜约在公元前1100至公元前771年已被利用。在寿光，蔬菜生产最早可追溯到《诗经》时代（先秦时期）。《诗经·齐风》“东方未明”中“折柳樊圃”的记载，反映了远古时期包括寿光先民在内的齐人制作篱笆进行蔬菜种植生动的生产生活场景。
《中国盐业志》载：“世界制盐莫先于中国，中国制盐莫先于山东。”制盐史，最早可追溯到远古时期的夙沙氏“煮海为盐”。寿光双王城商周时期的盐业遗址规模宏大，南北长约6公里，东西宽近5公里，面积约30平方公里，分布着龙山文化中期遗址3处、商代至西周初期76处、东周时期4处、金元时期7处，古代海盐制作遗址群总面积达269平方公里，规模大、流程完整、保存完好、时间跨度大（商周至明清），被评为2008年中国十大考古新发现，见证了寿光海盐生产的悠久历史。
在蔬菜品种方面，南北朝北魏时寿光人贾思勰所著的《齐民要术》详细记载的就有37种（陆生33种、水生4种），而现在寿光仍在种植的、甚至名称都没改的仍有29种之多，如白菜、瓠子（葫芦）、茄子等传统蔬菜。历经千年，寿光不断培育和引进新的蔬菜品种，如今已成为品种丰富的蔬菜种植基地。
“关于蔬菜种植技术最先进，最可靠的是贾思勰《齐民要术》里关于蔬菜生产管理、收获储藏、市场买卖和精细加工食用的记载。”李兴军表示，现代的寿光蔬菜生产不仅继承了《齐民要术》关于蔬菜生产方面的农耕智慧和优良传统，还加以发挥发展，用一棵菜带动了一座城市全领域的均衡发展，创造了享誉全国的“寿光模式”。李兴军认为，这是寿光充分发扬和践行《齐民要术》家国情怀、担当精神、创新精神、科学精神、实事求是精神、实践精神等主体精神的结果。
李兴军介绍，《齐民要术》卷八有《常满盐、花盐第六十九》专篇介绍海盐的提纯技术，并且说提纯后的盐（花盐、印盐）“白如珂雪，其味又美”，印盐形状“大如豆，正四方，千百相似”。该书中没有记载怎么生产盐，说明在1500年前，当时寿光的海盐生产技术已经非常普遍，已有较高的水平和品质，达到了全国盐业生产的高峰，所以对具体的原盐生产技术无需再详细介绍。
据研究，中国现存年代最早、体系最完整的制盐工艺专著是元代元统二年（1334）陈椿编写的《熬波图》，它比《齐民要术》至少晚了790年。
“寿光海盐的辉煌历史主要集中在远古、夏商周、南北朝、元明清与民国时期等四个代表性重点时段。远古、夏商周时煮海为盐，汉代改煮为煎，明代改为锅熬盐，清康熙年间又由熬改为晒。”李兴军告诉记者，寿光传统舞蹈项目《闹海》2009年入选第二批山东省非物质文化遗产代表性项目名录，成为寿光海盐生产传统文化内涵的重要组成部分。
2012年，寿光被中国海盐协会命名为“中国海盐之都”。2013年，商周盐业遗址被公布为第七批全国重点文物保护单位。2013年，寿光卤水制盐工艺入选山东省第三批非物质文化遗产名录，2014年又入选第四批国家级非物质文化遗产名录。
寿光蔬菜以品质优良而闻名全国，独特的土壤、气候条件，加上先进的种植技术和严格的品质管理，使得寿光蔬菜色泽鲜艳、口感鲜美、营养丰富；寿光海盐也以高品质著称，其生产过程严格遵循传统工艺并融入现代科技，生产出的海盐纯度高、杂质少，深受市场欢迎。
菜盐融合：
溯源《齐民要术》的烹饪技艺
“实现寿光菜与盐完美融合，激活蔬菜和盐灵魂的溯源点，便是《齐民要术》关于烹饪技艺的记载。”李兴军介绍，《齐民要术》不仅有“中国古代百科全书”的美誉，还被誉为“中国古代的烹饪百科全书”；而盐作为“百味之祖”，是膳食调味的必备之物。
《齐民要术》记载了古代传统烹饪13类技术、169种方法，涵盖200余种菜品，并且有着明确的操作规程。第一步是精细选料，确保食材品质；第二步是分档取料，根据不同的烹饪需求和食材特点，合理利用食材；第三步是初步熟处理；第四步是精细加工；第五步讲究烹饪火候，因为火候的掌握直接影响菜品的口感和质量；第六步强调菜肴的色泽和形状，注重菜品的视觉呈现。另外，还有菜品命名、原料选择、初加工、调味、加热或成熟、成品装盘、成品特色等7个烹饪流程，以及色、香、味、形4个菜品品质标准。
这些烹饪技艺的记载，让寿光的蔬菜和海盐在烹饪中实现了完美融合，展现出独特的饮食文化魅力。
记者手记
精神永流传
采访中，李兴军结合寿光海盐产业发展历史，总结了寿光海盐文化的四大精神内涵。
一是善于发现、勇于实践、敢于创新的探索创新精神。从发现和利用自然资源的聪明智慧，到发明地下卤水制作海盐的技艺，到《齐民要术》海盐制作技术的发展提升，到新时代盐业发展和产品的创新开发，再到盐碱湿地的绿洲化、水稻种植、水产养殖、滩涂利用等，探索创新精神始终是寿光海盐文化的首要内涵。
二是不畏艰辛、脚踏实地、任劳任怨的勤劳实干精神。“扬州八怪”之一的高凤翰曾有《苦灶行》诗：“……卤淹赤脚红鳞斑，灶下蓬头炊湿烟。饥肠霍霍日向午，尚待城中换米钱。得盐尽入豪贾手，终年空作牛马走……”写尽了旧社会盐民生活的困苦。寿光盐民中也曾广泛流传着“爬上爬下来打水，早里晚里来抬盐，痧脚不会走，夜盲看不见”“露半截，淹半截，遮半截”“日行大宽道，夜听洼兰叫，生吃盘山果，常喝牛马尿；清水堆成垛，碱地出珍宝，只见盐民哭，不见盐民笑”等说法。
三是开放包容、普惠共济、利国利民的无私奉献精神。清光绪年间，山东登莱青兵备道道台兼东海关监督盛宣怀集款百万，以工代赈，疏浚小清河；山西银号汇兑庄徐济川，投资营建了寿光第一条铁路“寿羊铁路”，打通了寿光海盐卖全国的海陆通道。
四是担当有为、不畏艰险、敢于抗争的奋斗牺牲精神。清同治十三年（1874年），寿光知县王洪藻制灌铅秤杆收盐，青州府派员来查访时，盐民宋聪龙跳到过秤的盐包上，秤杆纹丝不动，王洪藻因此被革职。民国二十八年，日军占领羊角沟建立日伪“滩业公会”，中共寿光县委发动群众5000余人，在游击队的掩护下，于夜间进入盐场，抢光存盐并分给百姓。
李兴军表示，当今，我们应当重视和保护寿光菜盐文化这样的优秀传统文化，深入挖掘其价值，让古老的文化在新时代焕发出新的活力。同时，这些文化中蕴含的精神，也值得我们学习和传承，激励我们在各自的岗位上勇于创新、勤劳实干、无私奉献、奋斗拼搏。在传承与创新中，寿光的菜盐文化将继续书写更加辉煌的篇章，为地方发展和文化繁荣作出更大贡献。
